Teriyaki caseiro

... Fui "obrigado"! :)

Queria muito fazer uma receita com um super bom aspecto, e que incluía quantidades consideráveis de teriyaki, especificando: "de boa qualidade, ou feito de raíz". Fui para a segunda opção.

O grande segredo das reduções é a utilização de ingredientes de alta qualidade, por muito que custe ver aquilo a "encolher" e a ficar só um bocadinho... Se feitos com ingredientes (, ... usando um eufemismo,) "menos bons", acabamos com um concentrado de "menos bom", o que não agrada a ninguém.

Mais tarde edito para incluir link para a dita receita, de "Barriga de porco glaceada com teriyaki" :) 

Portanto, para 1,5 Litro de Teriyaki, coloquei numa panela:

0,5 L de caldo de legumes, orgânico, sem óleo de palma (ver nota 2)

0,5 L de molho de soja de qualidade

50 g bem medidas de gengibre

100 g de erva-príncipe (pt_PT) / capim-limão/cidreira (pt_BR)

750 g de acúcar mascavado

500 g de mel de Castelo Branco

Olhando para as quantidades parece que o açucar e mel, coitadinhos, nem se vão conseguir dissolver, mas a verdade é que acabam todos dentro do líquido, com as ervas à superfície.

Deixei levantar fervura e, em fogo médio por 17 minutos.

O resultado é um líquido, muito menos viscoso do que seria de esperar. 

Esperar esfriar e coar para um recipiente com tampa (usei duas garrafas de vinho, lavadas e re-enrolhadas) e guardar no frigorífico. 

Nota 1: O cheiro, ... o cheiro que fica na casa é maravilhoso! :) 

Nota 2: A receita é do Ferran Adrià, do livro "La comida de la familia" e o caldo referido é de frango. Sendo a primeira vez, tentei não inventar, mas para poder usar em receitas vegetarianas ou vegans a opção foi por caldo de legumes. (Acabou por ir todo para barriga de porco glaceada, mas o facto de ser versátil descontrai :) )

Salada de soja à portuguesa

Quando se pensa em soja e derivados, nomeadamente tofu, a associação directa a sabores ou técnicas exóticas é imediata (sobretudo indianas, chinesas e japonesas) e, a meu gosto, desnecessária.

Conhecendo todas as propriedades desta proteína completa, bio acessível, e super saudável, feijões de soja cozidos para fazer bebida de soja, e tofu, e okara (para esta receita), e feijões extra deixados na panela, cozidos...

Ideia! fazer deles uma "salada" para entrada, à boa maneira portuguesa das saladas de ovas, orelha, polvo, ... you name it, you got it.

Como?

- feijões de soja cozidos (mas ainda rijinhos)

- cebola

- alho

- coentros

- sal e pimenta

- colorau

- azeite virgem extra

- vinagre de vinho branco

Só. É isto simples assim, deliciosa salada.

Ideia para futuro: louro Zé Esteves, esqueceste-te do louro... 

Amburga marinho de okara

Fazer "leite" de soja em casa, ... tofu caseiro simples, ... coisas para outros posts... hoje, amburgas marinhos de okara.

Okara é o resíduo, ou polpa, que fica depois de espremer todo o leite dos grãos de soja. É super nutritivo, cheio de fibras, minerais e proteínas... e sabe a... praticamente nada (tem um travinho de feijão cru... :) e tem o aspecto seguinte.

Como é uma pasta esfarelada, para fazer os amburgas precisa de algo que o cole, e o que havia em casa era precisamente farinha de mandioca, ou polvilho doce.

Então, ingredientes:
- okara
- caldo de legumes / marisco ou peixe (os dois últimos podem ficar super bem, mas o que havia era de legumes mesmo.
- alga nori para sushi
- farinha de mandioca
- sal marinho, pimenta, etc...

por amburga foi cortada meia folha de nori, em tirinhas pequeninas, com uma tesoura. O resto foi tudo feito a olho, sendo as quantidades aproximadas de uma colher de sopa rasa de farinha para cada mão cheia de okara, as algas, e o caldo deitado pouco a pouco, deixando absorver e amassando, até dar para perceber uma pasta consistente que não esfarela.

Depois disso, moldar em forma de amburga, azeite na frigideira, e poucos minutos de cada lado com lume médio médio/forte.

Para servir, pão doce (com ovos, leite, e gluten, sim, que o objectivo não era radicalizar) tipo pão de leite, redondo, pedacinho de molho cocktail (para dar um molhadinho) e rúcula, para qu'houvesse um verdinho na refeição.

Só isto, simples assim.

(Editado: ideias para futuro: outros pães/acompanhamentos, e uma pasta de wasabi em vez do cocktail...)

Tipo niguiri de atum

Fazer coisas que sejam "tipo coisas", gosto muito.

Desta vez saiu assim, delicioso e ainda por cima, lindo para a foto! :)

Como assim? Simples assim:
- atum fresco
- wasabi
- pão bom*
- manga bem madura
- rúcula selvagem, estaladiça
- molho de soja
- pimenta no moínho
- cebolinho fresco picado
- sementes de soja

Atum cortado transversalmente às lascas com a forma pretendida, e marinado brevemente em molho de soja, aqui com atenção para não usar muito molho, umas gotinhas bastam, por vários motivos:

- queremos o atum a saber a ele mesmo e não a molho de soja, 

- queremos o atum com a sua cor maravilhosa, e por fim,

- não queremos um shot de sal... 

O pão, usei um pão de sementes com chia (também sementes) da marca Auchan, ... este pão é fofinho e ligeiramente doce, o que para o caso o tornou perfeito. Cortei em palitos. (mais sobre o pão no final da receita)

Pasta de wasabi em cima, barrada.

 Manga maduríssima, pouco fibrosa, para não vir toda atrás a cada dentada... cortada à medida, em cima do pão.

Belíssima rúcula em cima da manga, também aparada por motivos práticos (do comer) e estéticos (do comer).

Finalmente, simples assim, atum escorrido da marinada, que na verdade, sendo tão pouco molho de soja foi todo absorvido, em cima da rúcula, temperado e enfeitado com pimenta moída na hora, cebolinho e sementes de girassol... ficou assim:

Fui pensando nisto à medida que ia fazendo, com o que tinha em casa, mas o resultado final ficou tão delicioso que entrou directamente para o top das entradinhas boas bonitas e saudáveis cá de casa! :)

* sobre o "pão bom", ... é quase motivo para outro post, ou talvez para um post numa outra página, mas fica aqui a dica rápida: um pão bom é um pão que se aproxima muito de 10g de proteína e 10g de fibra por cada 100g de pão. O pão, como as outras coisas, prefiro comprar ou artesanal, em que a ausência de rótulo é compensada pelos sabores/texturas/histórias que os outros não têm, ou pelo rótulo... era isto. :) 

Amburgas de foie com esmagada de batata doce e salada

Coisas simples, e deliciosas.

- carne picada

- terrina de foie ( /paté bom) 

- batata doce

- manteiga

- pimenta preta no moinho

- sal grosso

- salada lavada

- vinagre balsamico

- açucar

- azeite

Preparar umas tostas com metade do foie, para acompanharem o vinho já aberto enquanto se prepara o resto da refeição.

Batata doce a cozer com casca, é ond'estão as vitaminas! :), partida em pedaços para acelerar a cozida

Carne picada (só uma passagem) misturada com o restante foie, sal e pimenta, moldada em forma de amburga e descansada meia hora no frigorifico, para ganhar forma.

Batata esmagada com manteiga, sal e pimenta, reservar quente.

Azeite na sertã, até fumegar, amburgas para dentro, selar dos dois lados.

Salada na saladeira, dose generosa de vinagre, pitada de açucar, pitada de sal, azeite, misturar bem.

Servir, apreciar a companhia, ... e é isto.

Bruschetta d'ovas

Bem, ... não é bem uma bruschetta, foi mais uma bruschettona, afinal, tinha de servir como jantar, ...

Adoro ovas, peixe, mas sem espinhas, a textura, o valor nutricional, ... é tudo de muito bom! :) ovas grelhadas, comi há tempos como petisco, e que petisco. Maneiras que fiz assim:

Uma cabeça de alho pequenina, descascada e cortada, coentros cortados grosseiramente. Couve galega, ou couve mineira, conforme o país, a saltear com azeite, metade do alho e sal. Uma fatia de pão de centeio e espelta na torradeira, grelha untada para qu'as ovas não colem, ovas a grelhar, Pronto.

Pão no prato, couve, ovas, limão, azeite, alho, coentros, sal e pimenta branca... é isto.

Cotovelos com farinheira e...

Jantar para dois, sair ou não de casa, decisão: ficar em casa, fazer o que dá com o qu'houver! :)

Acabou por dar nisto:

O qu'havia:

- meio pacote de cotovelinhos;

- uma farinheira alentejana

- um restinho de coentros

- queijo da ilha durérrimo

- azeite virgem extra, pimenta branca no moinho, alho que pó (que uma vez comprado, é bom que se utilize...)

Forno a aquecer, água a ferver, cotovelos para a panela, com um fio de azeite, sal e duas folhinhas de louro.

Entretanto, ralar queijo da ilha, abrir e esfarelar uma farinheira, picar os coentros, e esperar pela massa, oportunidade para abrir e deixar respirar um vinho.

Massa al dente, escorrida e arrefecida, de volta para a panela, azeite para dentro, alho em pó, sem medo, e tudo muito bem envolvido.

Cotovelos para dentro da tijela de ir ao forno, coentros espalhados por cima, camada fininha de queijo ralado, farinheira, e pimenta branca moída por cima, ... forno para fazer suar e derreter a farinheira até estar assim...

Retirar do forno, tirar (mais) uma foto, já na mesa...

... e disfrutar.

le vrai tartare

O verdadeiro tártaro, ...

Há muito que faço este prato, e volto sempre à mesma receita, ao mesmo vídeo, cada vez mais difícil de encontrar online dado o boom diário de informação (está gravado nos favoritos, mas mesmo aí cada vez mais dificil d'encontrar...).

Maneiras que vamos lá:

- Carne moída (1 vez só, para não ficar uma papa, pode ser qualquer corte, desta vez foi traseiro)

- mostarda, daquela que disponibilizam para a bela bifana, normal, tipo savora.

- ketchup (idem)

- mostarda de dijon

- molho inglês

- sal (usei grosso, rústico, gosto das pedrinhas)

- pimenta branca, moída na hora

- azeite com malaguetas (caseiro, malaguetas cortadas, azeite e um tiquinho de cachaça, repousado uns meses ou infundido, na receita do vídeo é tabasco + óleo de amendoim, ... não senti a falta)

- gema(s) de ovo(s)

- cebola picada fininha, não esmagada

- alho picado muito miudinho (esta é inovação, e é para quem gosta e aguenta o alho cru)

- alcaparras inteiras, escorridas sem amassar (desta vez a excitação era tanta qu'até esqueci! ficou ótimo à mesma)

e é isto, tudo numa malga, a olho, misturadinho e envolvido. no final, deve estar untoso (adoro a palavra).

acompanhou uma salada de rúcula selvagem (muito vinagre balsâmico, mel e sal) e umas batatas de pacote, ... mas das gourmet, que o jantar era à luz das velas e mesmo com comida fria o jantar queria-se aconchegante e de extremo nível! :)

E, ... é isto, simples assim! :)

linguini com tofu al aglio & olio coentrado

Jantar simples, prático, e rápido.

Algumas coisas em casa entr'as quais:

- linguini

- alhos

- azeite

- naco de tofu

- coentros frescos

- sal e pimenta

Massa a cozer como diz no pacote, sertã ao lado a aquecer azeite. Uma cabecinha d'alho descascad'e cortada grosseiramente, alho na sertã, naco de tofu em cubos, sertã, fogo alto. 

Abrir o vinho e provar, enquanto se salteia o tofu no aglio & olio.

Por a mesa, computador ligado, skype a carregar, escorrer a massa, juntar o conteudo da sertã, e os coentros, entretanto picados grosseiramente, tapar bem, agitar muito e bem, garantindo que a tampa não salta (e isto não é só um pormenor e não o escrevo por acaso... :D ), regar com um fiozinho de azeite cru (o sabor é outro nível) sal grosso e pimenta moída na hora.

Tirar fotinhas para ilustrar este registo, aproveitar o momento e a refeição.

Scourgetti aglio olio

Mania, ... :) das coisas "saudáveis"... :) vi há tempos uma foto que me passou a tirar o sono desd'então, ... a foto era esta:

E, ... a verdade é que não descansei enquanto não comprei uma maquininha como a utilizada para esta receita, ... 

Hoje, no próprio dia, utilizei a máquina e voltei ao blog! :)

A receita de estreia é do mais simples que há:

1 curgete, "esparguetada"

alhos

pimenta

sal

azeite

Azeite na sertã, lume forte, alhos para dentro, curgete para dentro, pimenta preta, lume forte, umas viradelas, e sal, só ao fim para não passar o tempo todo a "chupar" água para fora da curgete.

E, ... para quem não acha bem que a massa seja partida, nem na hora de comer, ... boa sorte:

Feliz por voltar ao blog, ... Zé.

Restaurante típico, o Artur, Moncorvo

Adoro! 

É daqueles restaurantes que fazem valer a pena uma viagem, das grandes...

Lembro-me de ter pensado no nome deste blogue, ... "yes we eat" e não "yes we cook" ou algo parecido, porque queria também partilhar experiências fora de casa, coisas que não cozinhei eu, ... e na altura lembrei-me deste restaurante, ... este blogue serviria também para falar dos bons restaurantes, ... :) yes, ... we do eat! :) 

"O Artur", pequeno lugar de Rebentão, Cerviçais, entre Torre de Moncorvo e Mogadouro, ... da estrada quase não se dá por ele... 

Ali perto da fronteira entre a Beira Alta e Trás-os-Montes, a 422km de casa, ... vale a viagem, para almoço, com dormidas mais perto, antes ou depois, ... :) voltando ao restaurante, .. 

Lá dentro, uma experiência maravilhosa, ... há tempos li críticas ao serviço, ... quem procura estrelinha michelin esqueça, ... quem não se importe com um serviço familiar, esforçado mas com possivel espera e "esquecimentos", então go ahead! :) vale a pena! :)

O "prato" que me fez voltar: A ALHEIRA caseira d'OArtur!

Esta alheira, ... é do outro mundo! Tanto que já fui obrigado encomendar, para entrega em Lisboa, ... e só me arrependo, ... de não o fazer mais vezes! :) perfeita! fumada, carnes super bem temperadas, sequinha e deliciosa, dura tempo nenhum... 

Comida a alheira, ... experimentado e aprovado o vinho da casa, tudo pronto para umas favas à transmontana, ... 

Delícia de favas, com os enchidos certos, as carnes corretas, tudo super bem feito, super bem temperado, ... tempo para "o prato", ... Posta mirandesa, ...

Superiormente grelhada, com as batas, cozidas, a murro, ou fritas, mas ambas "batatas verdadeiras", daquelas "da terra", ... "à antiga", verdadeira delícia!

Experiência soberba! ... que teria de terminar de forma mais doce, depois da parte "bruta" de todos os sabores anteriores, ... para isso, e já qu'ali estamos, ... recomendo vivamente terminar com os doces caseiros, ... algo como um doce de requeijão com doce de abóbora e amêndoas, e umas belíssimas cerejas, da terra, que ficam também elas na memória, ... 

À tarde, ... é bom arranjar algo para fazer, ... não esquecendo que o restaurante "O Artur" é marginado pela Ecopista do Sabor... caminho pedestre ou de bicicleta que aproveita o leito da desactivada linha de ferro do Sabor...

Pasta al pesto rústico de agrião

Tem sido um prato recorrente! :) a rapidez, a riqueza da cor, das texturas, dos sabores, ... a frescura deste prato fascina-me! :) 

Um pesto é o que um Homem quiser, e desta vez, quis eu qu'assim fosse:

- alhos

- azeite

- sal grosso

- amêndoas 

- um raminho de mangericão

- umas mão-cheias de agrião

- pimenta preta moída na hora

- queijo da ilha com uns dias aberto no frigo, o que lhe deu uma textura mais dura, ...

tudo para o almofariz, e toca d'esmagar, grosseiramente, para que o resultado final fuja do aspecto daquelas coisas que se compram em frasquinhos e parecem uma pasta... 

Ficou como na foto, rústico, grosseiro, cheio de sabores cores e texturas diferentes! :) 

Arroz malandrinho de farinheira e espinafres

Jantar para 6, passa a 8, 10, 11... no problem! é uma receita que dá para esticar, e fica super saborosa de qualquer maneira. Mais, super rápida, e super simples.

Ingredientes:
Azeite
1 kg de arroz carolino
4 farinheiras
600g de espinafres (congelados)
vinho branco
sal
pimenta
manteiga

Fiz assim: 

Desfazer manualmente as farinheiras.

Fundo da panela (grande) com azeite, uma generosa porção. 

Metade do miolo das farinheiras no azeite, deixar ganhar cor.

Arroz para dentro, lume médio. Envolver, deixar fritar, envolver, deixar fritar...

Meia garrafa de vinho branco, fresco, para dentro da panela, deixar secar...

Juntar água a ferver (1 litro), pôr mais água a ferver, para ir juntando.

Mexer, até ficar quase sem água, juntar mais água, e repetir... até o arroz estar quase no ponto de risotto. 

Juntar o resto do miolo da farinheira, envolver e deixar humedecer, juntar os espinafres, envolver, rectificar textura com água (muito pouca de cada vez nesta altura do campeonato), adicionar a manteiga, rectificar de sal, adicionar pimenta, e...

Servir.

Foi servido numa cama de agriões porque... havia...

Ah! e por cima, e aos lados, um fio de redução de balsâmico deu outra côr à vista e outra alegria ao sabor.

Foi consensual! :) 

Salmão fumado em casa com risotto

Jantares a um, oportunidade perfeita para testes mais, ... ousados. No dia anterior tinha havido Alheira de Caça à Braz, e muita animação à mesa, precisava de um momento zen... 

Também gosto de fazer experiências com vários comensais, mas há coisas que não me importo, antes prefiro, testar nas "noites para mim". E foi o caso deste Salmão. há muito que pensava em fumados caseiros, mesmo sem apetrechos especiais. Acabou por ser feito numa frigideira tipo wook, com tampa, e uma grelha em equilibrio "relativamente estável", presa entre a frigideira e a tampa.

A técnica é muito simples, cobri com duas folhas de alumínio o fundo da frigideira, chá gorreana, tomilho e alecrim, e açucar mascavado. O açucar, ao "queimar", acaba por queimar também "os verdes" e libertar-lhes o sabor. Grelha sobre a frigideira, e tampa para reter o fumo. Deixei menos de 10 minutos, talvez uns 6 minutos, ... confesso que aquilo faz um bocadinho de espécie, saber que se está a queimar tudo, que o salmão está ali a levar com aquele fumo, ... mas o resultado final é delicioso. Agora que perdi já o medo e a vergonha passarei a deixá-lo ficar uns 10 minutos.

Como me mantinha relutante em vários aspectos, acabei por selar o lombo dos dois lados, em frigideira muito quente, com azeite e sal, e servi com um risotto super simples, que o acompanhou na perfeição.

O resultado é delicioso! Tanto em termos de textura como de sabor, a repetir...

Alheira de caça à brás

Alheira e brás, ... há lá duas coisas mais versáteis que estas? Gosto de juntar as duas.

De preparação como qualquer brás, azeite, cebola, alho e louro, no fundo de uma panela, para amolecer a cebola até ficar translúcida., retirar o louro, e adicionar a alheira de caça, esfarelada à mão, de forma a caçar ossinhos. Deixar envolver a alheira e a cebola, acrescentar batatas fritas tipo palha, envolver, e acabar com ovos batidos, com sal e pimenta.

Uma caminha de grelos salteados acompanhou o prato, que acompanhou um animado serão.

Alinea

Muitas vezes oiço "tu devias era abrir um restaurante". Sorrio, agradeço o elogio, e comprometo-me a enviar o primeiro video deste post ao interlucotor. E assim começa muitas vezes a tentativa de explicar por palavras o que conheço dos videos que se seguem...

Abençoado Blog, agora tenho uma referência para "continuação de conversa" :)

No Alinea pontifica um dos meus chefes preferidos, Grant Achatz, ... Se acho que vale uma viagem a Chicago? Acho. Nem que tenha de dormir num hostel em camaratas, para poupar para a viagem.

O primeiro vídeo que me chamou a atenção para este restaurante e este chefe foi o seguinte, trata-se de servir a sobremesa, "musse de chocolate", fumegante e partida sobre uma mesa onde estão já "os acepipes", servidos sobre uma toalha especial, à frente do freguês.

É espectacular ver as pingas a aquadradarem, ... :) como é espectacular a forma como o chefe se despede dos comensais, depois de explicar cada ingrediente do prato: "have fun".

E é precisamente disso que se trata no Alínea. "Fun". É um espectáculo, servido em 20 e tal "actos", acabando sempre com uma final desert daquele calibre, ou deste:

E esta ideia de espectáculo é também reiterada pelo tipo de reserva actualmente em vigor, ... não se reservam mesas no Alinea, no Alinea compram-se (com muuuuita antecedência) bilhetes, para uma mesa de x pessoas, com o valor de cerca de 250 USD/pessoa. O preço do bilhete não inclui impostos, grojeta, e... bebidas, ... ups.

Mas é um espectáculo! "Diversão" é a palavra de ordem. Impossível reconhecer o que raio é servido no primeiro olhar.

E, ... basicamente, alguém que se lembra de servir maçã verde com esta forma, merece toda a minha consideração e apreço! :)

E para quem ficou com água na boca, um pequenino programa com o Chef, e o making of da musse de chocolate que fumega, um boneco de neve de limão, e um prato servido sobre uma almofada com cheirinho a relva acabada de cortar, é ver este vídeo:

Entrada de Salmão

O título desta "receita" também podia ser "diz que é uma espécie de sashimi" já que o prazer que se retira é muito semelhante. É um encher de boca de salmão "cru", aquele sabor, aquela textura... :) aquela abundância de mar! :)

Forma de fazer, super simples, super rápido. Descongelar filetes de salmão, que é coisa para ter sempre em casa, partir em cubos grandes, um corte longitudinal, e os restantes de acordo com o objectivo de formar cubos. Deitar numa saladeira ou prato de sopa, e envolver com molho de soja e azeite virgem extra.

Ficaram assim por cerca de 20/30 minutos, tempo que foram remexidos e envolvidos amiúde:

Entretanto, pasta de wasabi, denso, para fazer pequeninas bolinhas, pedacinhos de salmão colocados no prato ou travessa de servir, um palito por unidade, uma bolinha de wasabi, e um pouquinho de ovas vermelhas, para realçar o sabor marítimo desta entrada. 

E por fim, o molho da marinada (que nao deve ser muito agitado para que não "emulsione" a mistura e fique sem graça na travessa) e cebolinho fresco, cortado na hora (de preferência directamente do vaso, passando naturalmente por água e enchugando bem).

O resultado final, para além do bom aspecto, acabou por dar início a um jantar só de entradas, na óptima companhia do amigo D., antes da sua partida para terras d'índios, daqueles do índico... :) 

Tofu à bulhão pato com arroz negro de grelos

Jantar com amig@s, tofu para aproveitar, a mana diz "tenho lá aquele arroz preto podia levar"... giro! jantar a branco e preto! :)

Adoro misturar formas clássicas, como o "bulhão pato" com ingredientes diferentes dos tradicionais bivalves. O "bulhão pato" já me deu cor e sabor a um bacalhau desfiado, e tinha já experimentado também com tofu.

Neste jantar para oito, e depois de libertar a cozinha levando para a mesa uns ovos mexidos com alheira, fiz assim:

Para o arroz:
- 500g de arroz preto
- vinho branco
- um molho de grelos
- uma cebola roxa grande
- alhos
- água a ferver
- manteiga
- sal
- parmesão ralado

Para o tofu:
- 600g de tofu
- alhos
- salsa (sim, não havia coentros no quintal, ... )
- vinho branco
- sal
- pimenta
(ops, reparei agora a escrever que me faltou uma nozinha de mostarda, que adoro no bulhão pato)

Panela para o arroz com azeite, lume forte, alhos e cebola lá para dentro, até amaciar a cebola, arroz para dentro e deixar fritar um pouco. Às tantas pensei que usaria partes da técnica de risotto, e assim fiz, em cima da hora. Vinho branco na panela, deixar secar. Água a ferver (3/2 do volume do arroz, porque não sabia muito bem quanta água levaria, e acabei por ir acrescentando água a ferver).

Nota: os "pontos" do arroz e do tofu ficaram "um bocadinho" ao lado, ... no dia em que consiga fazer um risotto no ponto, servido com uma pequena depressão ao meio, onde encaixará um tofu cheiinho de molho bulhão pato, talvez refaça todo este post! :)

Pataniscas de alheira com arroz de grelos

Um daqueles jantas cuja comida dá para esticar, assim como a companhia. Acabamos por ser 5 à mesa.

Como adoro alheira e adoro variações na forma de a comer, lembrei-me de fazer este prato, uma estreia nos caminhos da patanisca, e um reencontro com a habitual alheira de caça. 

À falta de referências na arte da patanisca, fui cuscar ao "outras comidas", que uso mais do que o "cozinha tradicional portuguesa" da Maria de Lurdes Modesto, quer pelo contexto que é dado a cada receita quer pela facilidade de as encontrar à distância de um clique, usando-as sempre para inspiração, com toda a confiança. De lá saíram as referências para o polme.

Acabei por fazer assim:

2 alheiras de caça, picadas com uma faca, a cru, postas a cozer em água. Retiradas da água (uma rebentou, foi passada no escorredor...), a gordura que ficou ao cimo foi retirada e foi deixado um pouco da água de cozer as alheiras a arrefecer.

Para o polme, juntei sobre uma quantidade desconhecida de farinha, vamos admitir 300g de farinha branca de trigo e 100g de farinha integral, uma colher de chá de bicarbonato, 3 ovos, sal, pimenta e um pouco da água das alheiras. foi tudo misturado, com colher de pau, até atingir uma consistência que "deve ficar muito menos líquido que o para crepes, mas, ao deitar na frigideira deve escorrer francamente da colher, sem qualquer tipo de ajuda", como sugere o Luis do "outras comidas". Foi posta no frigorífico a repousar.

Entretanto, grelos a escaldar em água a ferver com sal, escorridos e reservados. 

Azeite no fundo de uma panela, uma cebola cortada lá para dentro, deixada a alourar, e de seguida o arroz, para fritar um pouco, e água a ferver. Foi tudo a olho, precisou de mais água a ferver no final da cozedura. Com o arroz quase no ponto, uma noz de manteiga, os grelos, tudo bem mexido e o fundo da panela foi refrigerado, só para parar de cozer o arroz, mas de forma a não permitir que o conteúdo arrefecesse. Aguardou pouco tempo pelas pataniscas.

A mistura do polme foi retirada do frigorífico, foi misturada com as alheiras e colocada numa frigideira, em pequenas porções, com óleo muito quente. Em menos de nada fritaram de um lado, foram viradas, fritaram do outro, foram retiradas, foi repetido o processo até acabar o preparado polme+alheira, e foram servidas, na mesa, sobre o arroz de grelos. 

O resultado gastronómico foi delicioso, bem como todas as conversas que o acompanharam! :)

Nota dietética (?!?! :) ) : o consumo deste prato foi precedido pela ingestão de "fibras activadas", que reduziram a assimilação de gorduras, sem reduzirem o prazer de comer :)

Jantar vegan, bifes de seitan com molho de pimentas

Grande amiga, F, de volta à cidade, mais de dez anos depois... Convite para jantar e pôr a conversa em dia. Pensei imediatamente em fazer "migas de chouriço", super mega rápido, e que dá para adiantar serviço um pouco antes do jantar, para dar tempo para a tão desejada conversa. Um segundo telefonema/mensagem dizia um telegráfico "ah! esqueci-me de dizer que não como carne nem derivados, a comida tem de ser vegan" ... ups! :)

Felizmente é raro faltar seitan ou tofu em casa,de maneira que rapidamente foi pensado e preparado este prato, que pela foto dificilmente seria tomado por vegan.

Batatas lavadas e postas a cozer com a casca, sal, alho esmagado e louro.

Seitan cortado em forma de pequenos bifes, a fritar em azeite e alho numa frigideira. Assim que ficou corado e crocante dos dois lados foi retirado o seitan, e colocado entre dois pratos, para manter a temperatura. Foi acrescentado algum vinho branco para "limpar" a frigideira, "natas de soja" e grãos inteiros de pimenta verde e de pimenta vermelha, e foi deixado a apurar em lume brando, a apurar e a ganhar a consistência desejada. Antes de servir foi rectificado o sal e pimenta preta moída.

Para empratar foi só colocar os "bifes" sobre o prato, regar com o molho. Acompanharam as batatas "abertas" (faço isto com um esmagador manual de batatas, que evita que me queime e permite fazê-lo devagarinho de forma a não esborrachar a batata), temperadas com azeite e sal preto, e umas folhas de alfaces variadas.

Serviu para acompanhar uma conversa de pôr em dia, somando os dois, quase 30 anos de vidas.