Teriyaki caseiro

... Fui "obrigado"! :)

Queria muito fazer uma receita com um super bom aspecto, e que incluía quantidades consideráveis de teriyaki, especificando: "de boa qualidade, ou feito de raíz". Fui para a segunda opção.

O grande segredo das reduções é a utilização de ingredientes de alta qualidade, por muito que custe ver aquilo a "encolher" e a ficar só um bocadinho... Se feitos com ingredientes (, ... usando um eufemismo,) "menos bons", acabamos com um concentrado de "menos bom", o que não agrada a ninguém.

Mais tarde edito para incluir link para a dita receita, de "Barriga de porco glaceada com teriyaki" :) 

Portanto, para 1,5 Litro de Teriyaki, coloquei numa panela:

0,5 L de caldo de legumes, orgânico, sem óleo de palma (ver nota 2)

0,5 L de molho de soja de qualidade

50 g bem medidas de gengibre

100 g de erva-príncipe (pt_PT) / capim-limão/cidreira (pt_BR)

750 g de acúcar mascavado

500 g de mel de Castelo Branco

Olhando para as quantidades parece que o açucar e mel, coitadinhos, nem se vão conseguir dissolver, mas a verdade é que acabam todos dentro do líquido, com as ervas à superfície.

Deixei levantar fervura e, em fogo médio por 17 minutos.

O resultado é um líquido, muito menos viscoso do que seria de esperar. 

Esperar esfriar e coar para um recipiente com tampa (usei duas garrafas de vinho, lavadas e re-enrolhadas) e guardar no frigorífico. 

Nota 1: O cheiro, ... o cheiro que fica na casa é maravilhoso! :) 

Nota 2: A receita é do Ferran Adrià, do livro "La comida de la familia" e o caldo referido é de frango. Sendo a primeira vez, tentei não inventar, mas para poder usar em receitas vegetarianas ou vegans a opção foi por caldo de legumes. (Acabou por ir todo para barriga de porco glaceada, mas o facto de ser versátil descontrai :) )

Salada de soja à portuguesa

Quando se pensa em soja e derivados, nomeadamente tofu, a associação directa a sabores ou técnicas exóticas é imediata (sobretudo indianas, chinesas e japonesas) e, a meu gosto, desnecessária.

Conhecendo todas as propriedades desta proteína completa, bio acessível, e super saudável, feijões de soja cozidos para fazer bebida de soja, e tofu, e okara (para esta receita), e feijões extra deixados na panela, cozidos...

Ideia! fazer deles uma "salada" para entrada, à boa maneira portuguesa das saladas de ovas, orelha, polvo, ... you name it, you got it.

Como?

- feijões de soja cozidos (mas ainda rijinhos)

- cebola

- alho

- coentros

- sal e pimenta

- colorau

- azeite virgem extra

- vinagre de vinho branco

Só. É isto simples assim, deliciosa salada.

Ideia para futuro: louro Zé Esteves, esqueceste-te do louro... 

Amburga marinho de okara

Fazer "leite" de soja em casa, ... tofu caseiro simples, ... coisas para outros posts... hoje, amburgas marinhos de okara.

Okara é o resíduo, ou polpa, que fica depois de espremer todo o leite dos grãos de soja. É super nutritivo, cheio de fibras, minerais e proteínas... e sabe a... praticamente nada (tem um travinho de feijão cru... :) e tem o aspecto seguinte.

Como é uma pasta esfarelada, para fazer os amburgas precisa de algo que o cole, e o que havia em casa era precisamente farinha de mandioca, ou polvilho doce.

Então, ingredientes:
- okara
- caldo de legumes / marisco ou peixe (os dois últimos podem ficar super bem, mas o que havia era de legumes mesmo.
- alga nori para sushi
- farinha de mandioca
- sal marinho, pimenta, etc...

por amburga foi cortada meia folha de nori, em tirinhas pequeninas, com uma tesoura. O resto foi tudo feito a olho, sendo as quantidades aproximadas de uma colher de sopa rasa de farinha para cada mão cheia de okara, as algas, e o caldo deitado pouco a pouco, deixando absorver e amassando, até dar para perceber uma pasta consistente que não esfarela.

Depois disso, moldar em forma de amburga, azeite na frigideira, e poucos minutos de cada lado com lume médio médio/forte.

Para servir, pão doce (com ovos, leite, e gluten, sim, que o objectivo não era radicalizar) tipo pão de leite, redondo, pedacinho de molho cocktail (para dar um molhadinho) e rúcula, para qu'houvesse um verdinho na refeição.

Só isto, simples assim.

(Editado: ideias para futuro: outros pães/acompanhamentos, e uma pasta de wasabi em vez do cocktail...)

Tipo niguiri de atum

Fazer coisas que sejam "tipo coisas", gosto muito.

Desta vez saiu assim, delicioso e ainda por cima, lindo para a foto! :)

Como assim? Simples assim:
- atum fresco
- wasabi
- pão bom*
- manga bem madura
- rúcula selvagem, estaladiça
- molho de soja
- pimenta no moínho
- cebolinho fresco picado
- sementes de soja

Atum cortado transversalmente às lascas com a forma pretendida, e marinado brevemente em molho de soja, aqui com atenção para não usar muito molho, umas gotinhas bastam, por vários motivos:

- queremos o atum a saber a ele mesmo e não a molho de soja, 

- queremos o atum com a sua cor maravilhosa, e por fim,

- não queremos um shot de sal... 

O pão, usei um pão de sementes com chia (também sementes) da marca Auchan, ... este pão é fofinho e ligeiramente doce, o que para o caso o tornou perfeito. Cortei em palitos. (mais sobre o pão no final da receita)

Pasta de wasabi em cima, barrada.

 Manga maduríssima, pouco fibrosa, para não vir toda atrás a cada dentada... cortada à medida, em cima do pão.

Belíssima rúcula em cima da manga, também aparada por motivos práticos (do comer) e estéticos (do comer).

Finalmente, simples assim, atum escorrido da marinada, que na verdade, sendo tão pouco molho de soja foi todo absorvido, em cima da rúcula, temperado e enfeitado com pimenta moída na hora, cebolinho e sementes de girassol... ficou assim:

Fui pensando nisto à medida que ia fazendo, com o que tinha em casa, mas o resultado final ficou tão delicioso que entrou directamente para o top das entradinhas boas bonitas e saudáveis cá de casa! :)

* sobre o "pão bom", ... é quase motivo para outro post, ou talvez para um post numa outra página, mas fica aqui a dica rápida: um pão bom é um pão que se aproxima muito de 10g de proteína e 10g de fibra por cada 100g de pão. O pão, como as outras coisas, prefiro comprar ou artesanal, em que a ausência de rótulo é compensada pelos sabores/texturas/histórias que os outros não têm, ou pelo rótulo... era isto. :) 

Amburgas de foie com esmagada de batata doce e salada

Coisas simples, e deliciosas.

- carne picada

- terrina de foie ( /paté bom) 

- batata doce

- manteiga

- pimenta preta no moinho

- sal grosso

- salada lavada

- vinagre balsamico

- açucar

- azeite

Preparar umas tostas com metade do foie, para acompanharem o vinho já aberto enquanto se prepara o resto da refeição.

Batata doce a cozer com casca, é ond'estão as vitaminas! :), partida em pedaços para acelerar a cozida

Carne picada (só uma passagem) misturada com o restante foie, sal e pimenta, moldada em forma de amburga e descansada meia hora no frigorifico, para ganhar forma.

Batata esmagada com manteiga, sal e pimenta, reservar quente.

Azeite na sertã, até fumegar, amburgas para dentro, selar dos dois lados.

Salada na saladeira, dose generosa de vinagre, pitada de açucar, pitada de sal, azeite, misturar bem.

Servir, apreciar a companhia, ... e é isto.

Bruschetta d'ovas

Bem, ... não é bem uma bruschetta, foi mais uma bruschettona, afinal, tinha de servir como jantar, ...

Adoro ovas, peixe, mas sem espinhas, a textura, o valor nutricional, ... é tudo de muito bom! :) ovas grelhadas, comi há tempos como petisco, e que petisco. Maneiras que fiz assim:

Uma cabeça de alho pequenina, descascada e cortada, coentros cortados grosseiramente. Couve galega, ou couve mineira, conforme o país, a saltear com azeite, metade do alho e sal. Uma fatia de pão de centeio e espelta na torradeira, grelha untada para qu'as ovas não colem, ovas a grelhar, Pronto.

Pão no prato, couve, ovas, limão, azeite, alho, coentros, sal e pimenta branca... é isto.

Cotovelos com farinheira e...

Jantar para dois, sair ou não de casa, decisão: ficar em casa, fazer o que dá com o qu'houver! :)

Acabou por dar nisto:

O qu'havia:

- meio pacote de cotovelinhos;

- uma farinheira alentejana

- um restinho de coentros

- queijo da ilha durérrimo

- azeite virgem extra, pimenta branca no moinho, alho que pó (que uma vez comprado, é bom que se utilize...)

Forno a aquecer, água a ferver, cotovelos para a panela, com um fio de azeite, sal e duas folhinhas de louro.

Entretanto, ralar queijo da ilha, abrir e esfarelar uma farinheira, picar os coentros, e esperar pela massa, oportunidade para abrir e deixar respirar um vinho.

Massa al dente, escorrida e arrefecida, de volta para a panela, azeite para dentro, alho em pó, sem medo, e tudo muito bem envolvido.

Cotovelos para dentro da tijela de ir ao forno, coentros espalhados por cima, camada fininha de queijo ralado, farinheira, e pimenta branca moída por cima, ... forno para fazer suar e derreter a farinheira até estar assim...

Retirar do forno, tirar (mais) uma foto, já na mesa...

... e disfrutar.