domingo, 28 de Julho de 2013

Pasta al pesto rústico de agrião

Tem sido um prato recorrente! :) a rapidez, a riqueza da cor, das texturas, dos sabores, ... a frescura deste prato fascina-me! :) 



Um pesto é o que um Homem quiser, e desta vez, quis eu qu'assim fosse:

- alhos
- azeite
- sal grosso
- amêndoas 
- um raminho de mangericão
- umas mão-cheias de agrião
- pimenta preta moída na hora
- queijo da ilha com uns dias aberto no frigo, o que lhe deu uma textura mais dura, ...

tudo para o almofariz, e toca d'esmagar, grosseiramente, para que o resultado final fuja do aspecto daquelas coisas que se compram em frasquinhos e parecem uma pasta... 

Ficou como na foto, rústico, grosseiro, cheio de sabores cores e texturas diferentes! :) 

domingo, 26 de Maio de 2013

Arroz malandrinho de farinheira e espinafres

Jantar para 6, passa a 8, 10, 11... no problem! é uma receita que dá para esticar, e fica super saborosa de qualquer maneira. Mais, super rápida, e super simples.



Ingredientes:
Azeite
1 kg de arroz carolino
4 farinheiras
600g de espinafres (congelados)
vinho branco
sal
pimenta
manteiga

Fiz assim: 
Desfazer manualmente as farinheiras.
Fundo da panela (grande) com azeite, uma generosa porção. 
Metade do miolo das farinheiras no azeite, deixar ganhar cor.
Arroz para dentro, lume médio. Envolver, deixar fritar, envolver, deixar fritar...
Meia garrafa de vinho branco, fresco, para dentro da panela, deixar secar...
Juntar água a ferver (1 litro), pôr mais água a ferver, para ir juntando.
Mexer, até ficar quase sem água, juntar mais água, e repetir... até o arroz estar quase no ponto de risotto. 
Juntar o resto do miolo da farinheira, envolver e deixar humedecer, juntar os espinafres, envolver, rectificar textura com água (muito pouca de cada vez nesta altura do campeonato), adicionar a manteiga, rectificar de sal, adicionar pimenta, e...
Servir.

Foi servido numa cama de agriões porque... havia...
Ah! e por cima, e aos lados, um fio de redução de balsâmico deu outra côr à vista e outra alegria ao sabor.
Foi consensual! :) 


segunda-feira, 18 de Fevereiro de 2013

Salmão fumado em casa com risotto

Jantares a um, oportunidade perfeita para testes mais, ... ousados. No dia anterior tinha havido Alheira de Caça à Braz, e muita animação à mesa, precisava de um momento zen... 

Também gosto de fazer experiências com vários comensais, mas há coisas que não me importo, antes prefiro, testar nas "noites para mim". E foi o caso deste Salmão. há muito que pensava em fumados caseiros, mesmo sem apetrechos especiais. Acabou por ser feito numa frigideira tipo wook, com tampa, e uma grelha em equilibrio "relativamente estável", presa entre a frigideira e a tampa.


A técnica é muito simples, cobri com duas folhas de alumínio o fundo da frigideira, chá gorreana, tomilho e alecrim, e açucar mascavado. O açucar, ao "queimar", acaba por queimar também "os verdes" e libertar-lhes o sabor. Grelha sobre a frigideira, e tampa para reter o fumo. Deixei menos de 10 minutos, talvez uns 6 minutos, ... confesso que aquilo faz um bocadinho de espécie, saber que se está a queimar tudo, que o salmão está ali a levar com aquele fumo, ... mas o resultado final é delicioso. Agora que perdi já o medo e a vergonha passarei a deixá-lo ficar uns 10 minutos.

Como me mantinha relutante em vários aspectos, acabei por selar o lombo dos dois lados, em frigideira muito quente, com azeite e sal, e servi com um risotto super simples, que o acompanhou na perfeição.

O resultado é delicioso! Tanto em termos de textura como de sabor, a repetir...

terça-feira, 12 de Fevereiro de 2013

Alheira de caça à brás

Alheira e brás, ... há lá duas coisas mais versáteis que estas? Gosto de juntar as duas.


De preparação como qualquer brás, azeite, cebola, alho e louro, no fundo de uma panela, para amolecer a cebola até ficar translúcida., retirar o louro, e adicionar a alheira de caça, esfarelada à mão, de forma a caçar ossinhos. Deixar envolver a alheira e a cebola, acrescentar batatas fritas tipo palha, envolver, e acabar com ovos batidos, com sal e pimenta.

Uma caminha de grelos salteados acompanhou o prato, que acompanhou um animado serão.

Alinea

Muitas vezes oiço "tu devias era abrir um restaurante". Sorrio, agradeço o elogio, e comprometo-me a enviar o primeiro video deste post ao interlucotor. E assim começa muitas vezes a tentativa de explicar por palavras o que conheço dos videos que se seguem...



Abençoado Blog, agora tenho uma referência para "continuação de conversa" :)

No Alinea pontifica um dos meus chefes preferidos, Grant Achatz, ... Se acho que vale uma viagem a Chicago? Acho. Nem que tenha de dormir num hostel em camaratas, para poupar para a viagem.

O primeiro vídeo que me chamou a atenção para este restaurante e este chefe foi o seguinte, trata-se de servir a sobremesa, "musse de chocolate", fumegante e partida sobre uma mesa onde estão já "os acepipes", servidos sobre uma toalha especial, à frente do freguês.


É espectacular ver as pingas a aquadradarem, ... :) como é espectacular a forma como o chefe se despede dos comensais, depois de explicar cada ingrediente do prato: "have fun".

E é precisamente disso que se trata no Alínea. "Fun". É um espectáculo, servido em 20 e tal "actos", acabando sempre com uma final desert daquele calibre, ou deste:


E esta ideia de espectáculo é também reiterada pelo tipo de reserva actualmente em vigor, ... não se reservam mesas no Alinea, no Alinea compram-se (com muuuuita antecedência) bilhetes, para uma mesa de x pessoas, com o valor de cerca de 250 USD/pessoa. O preço do bilhete não inclui impostos, grojeta, e... bebidas, ... ups.

Mas é um espectáculo! "Diversão" é a palavra de ordem. Impossível reconhecer o que raio é servido no primeiro olhar.

E, ... basicamente, alguém que se lembra de servir maçã verde com esta forma, merece toda a minha consideração e apreço! :)


E para quem ficou com água na boca, um pequenino programa com o Chef, e o making of da musse de chocolate que fumega, um boneco de neve de limão, e um prato servido sobre uma almofada com cheirinho a relva acabada de cortar, é ver este vídeo:



segunda-feira, 11 de Fevereiro de 2013

Entrada de Salmão

O título desta "receita" também podia ser "diz que é uma espécie de sashimi" já que o prazer que se retira é muito semelhante. É um encher de boca de salmão "cru", aquele sabor, aquela textura... :) aquela abundância de mar! :)


Forma de fazer, super simples, super rápido. Descongelar filetes de salmão, que é coisa para ter sempre em casa, partir em cubos grandes, um corte longitudinal, e os restantes de acordo com o objectivo de formar cubos. Deitar numa saladeira ou prato de sopa, e envolver com molho de soja e azeite virgem extra.

Ficaram assim por cerca de 20/30 minutos, tempo que foram remexidos e envolvidos amiúde:


Entretanto, pasta de wasabi, denso, para fazer pequeninas bolinhas, pedacinhos de salmão colocados no prato ou travessa de servir, um palito por unidade, uma bolinha de wasabi, e um pouquinho de ovas vermelhas, para realçar o sabor marítimo desta entrada. 


E por fim, o molho da marinada (que nao deve ser muito agitado para que não "emulsione" a mistura e fique sem graça na travessa) e cebolinho fresco, cortado na hora (de preferência directamente do vaso, passando naturalmente por água e enchugando bem).

O resultado final, para além do bom aspecto, acabou por dar início a um jantar só de entradas, na óptima companhia do amigo D., antes da sua partida para terras d'índios, daqueles do índico... :) 




domingo, 27 de Janeiro de 2013

Pataniscas de alheira com arroz de grelos

Um daqueles jantas cuja comida dá para esticar, assim como a companhia. Acabamos por ser 5 à mesa.


Como adoro alheira e adoro variações na forma de a comer, lembrei-me de fazer este prato, uma estreia nos caminhos da patanisca, e um reencontro com a habitual alheira de caça. 

À falta de referências na arte da patanisca, fui cuscar ao "outras comidas", que uso mais do que o "cozinha tradicional portuguesa" da Maria de Lurdes Modesto, quer pelo contexto que é dado a cada receita quer pela facilidade de as encontrar à distância de um clique, usando-as sempre para inspiração, com toda a confiança. De lá saíram as referências para o polme.

Acabei por fazer assim:
2 alheiras de caça, picadas com uma faca, a cru, postas a cozer em água. Retiradas da água (uma rebentou, foi passada no escorredor...), a gordura que ficou ao cimo foi retirada e foi deixado um pouco da água de cozer as alheiras a arrefecer.

Para o polme, juntei sobre uma quantidade desconhecida de farinha, vamos admitir 300g de farinha branca de trigo e 100g de farinha integral, uma colher de chá de bicarbonato, 3 ovos, sal, pimenta e um pouco da água das alheiras. foi tudo misturado, com colher de pau, até atingir uma consistência que "deve ficar muito menos líquido que o para crepes, mas, ao deitar na frigideira deve escorrer francamente da colher, sem qualquer tipo de ajuda", como sugere o Luis do "outras comidas". Foi posta no frigorífico a repousar.

Entretanto, grelos a escaldar em água a ferver com sal, escorridos e reservados. 

Azeite no fundo de uma panela, uma cebola cortada lá para dentro, deixada a alourar, e de seguida o arroz, para fritar um pouco, e água a ferver. Foi tudo a olho, precisou de mais água a ferver no final da cozedura. Com o arroz quase no ponto, uma noz de manteiga, os grelos, tudo bem mexido e o fundo da panela foi refrigerado, só para parar de cozer o arroz, mas de forma a não permitir que o conteúdo arrefecesse. Aguardou pouco tempo pelas pataniscas.

A mistura do polme foi retirada do frigorífico, foi misturada com as alheiras e colocada numa frigideira, em pequenas porções, com óleo muito quente. Em menos de nada fritaram de um lado, foram viradas, fritaram do outro, foram retiradas, foi repetido o processo até acabar o preparado polme+alheira, e foram servidas, na mesa, sobre o arroz de grelos. 


O resultado gastronómico foi delicioso, bem como todas as conversas que o acompanharam! :)

Nota dietética (?!?! :) ) : o consumo deste prato foi precedido pela ingestão de "fibras activadas", que reduziram a assimilação de gorduras, sem reduzirem o prazer de comer :)